湯種 vs 中種

自從愛上手磋包之後, 就不停想做好d做好d, 希望搵到一個自己同家人都鐘愛既心水食譜.
整包包以黎一直都只係用老種, 貪佢方便, 每次整包加一粒就搞掂. 但係總係心思思想試埋其他. 終於一口氣試左中種同湯種喇~

坊間提供既食譜同說明已經好多, 我就唔再長氣說明.我今次想比較一下兩者既效果, 同埋做法上要注意既地方~

中種法既精要係2次攪拌, 係第一次攪拌時只放基本材料(水及麵粉)的2/3,連同酵母攪拌好後做第一次發酵, 等酵母BB係冇其他材料既影響下有最好既表現. (有食譜都教第一次攪拌時放埋鹽, 我自己就冇放) 亦有食譜教只攪拌唔駛磋成團, 但係我第一次試時唔磋團係發唔到咩滯的, 所以都係覺得要磋團呢~

我用既係低溫中種法, 第一次既麵團成型後放雪櫃8-12個鐘, 我就隔一晚拎出黎再加埋餘下材料再磋成團, 造型後放入蒸爐發酵20分鐘就入爐了~ 亦試過第2次攪拌完成後再放雪櫃做低發, 再隔多晚就拎出黎造型, 唔再發酵就入爐. 兩者效果都大小同異.

至於湯種, 精要係想部份麵粉”索一索水”, 等麵包既質地更濕潤, 水份保持更久. 要注意既地方係份量既扣減, 同埋手磋包既話湯種既比例要少D, 如果唔係好難造型. 我試過一次用麵包機整吐司, 包包放幾日都好軟熟呢~ 岩岩再試埋手磋包加湯種, 湯種落多左, 好難造型, 結果要加粉同加左D牛油再入機用麵團模式磋佢20分鐘先救得返佢!! 效果出奇的好! 自覺都有D小聰明呢~ 哈哈~

中種做出黎包包好鬆軟,而且一焗起時外脆內軟好吸引, 不過全手磋又要磋2次都攰架… 而且唔知係咪我既問題, 隔左一晚再食時感覺會有少少似muffin咁,個人比較鍾意食彈口d既麵包, 兩者之中我就鍾意湯種多d喇~

呢幾次既麵包我都用左星野酵母BB, 培植呢隻酵母BB比想像中簡單, 而且酵母BB散發出黎既味道真係好香, 但可能我次次都係整重口味例如芝士包咁, 所以麵包焗起後又唔太分別到佢同一般Instant yeast有好大分別哦…只覺得發酵時間比快速酵母長呢~~

中種芝士香腸包



湯種小雜包

製作老麵種

坊間有不同的做麵包方法, 以麵包機+直接法(不加任何麵種, 不作額外的發酵)應該係最簡單又快捷的一種.
不過想用麵包機都用得專業d, 都可以加入唔同既麵種, 以研製出自己及家人都喜愛既麵包呢!

云云麵種中,筆者覺得老種係最簡易又好用的種.

其實所謂既老麵即係發酵過度既麵團, 做麵包時加入老麵, 可以令麵包更鬆軟, 就算隔天包包都唔會變硬.
(其實我家既包包係日日清既, 好少要留到隔日. >_<”)

時間許可時我仲會將已加入老麵做好既麵團放入雪櫃低溫發酵, 隔晚(最長72小時!)才拎出黎造型, 包包質地會更好呢!

材料及做法: (參考自某麵包group同學仔既分享)
高粉 280g
水 190g
鹽 1小匙
酵母 1小匙

1. 材料放入麵包機後接麵團模式,完成後繼續讓麵團在筒內發酵多一至二小時.
2. 取出整個麵團分成40g小份, 再用保鮮紙包好, 每次做包時用一粒即可(無須扣減任何主麵團份量)

注意:
1. 完成發酵後麵團會有酒味, 代表麵團已過度發酵, 初初我都唔識聞麵團味同酒味, 不過當佢一出酒味時你就會自自然然識分架喇!!
2. 老麵的份量唔可以超過主麵團既30%, 所以以上份量分成大約40g就可以了, 唔駛太準.
3. 以上份量一般都可以做出9-11粒小老麵, 放入冰格可保存最長3個月, 我每次都會取2-3粒放普通格, 咁回溫時就可以快D. (普通格的老麵要盡早用)
4. 麵粉方面, 我會用D平D既麵粉做老麵種, 反正都係想要佢過度發酵既功用之嘛, 平時要黎做麵包既麵粉我唔捨得呢~~ (小筆鐘情富澤商店既麵粉, 但做老麵種時只會用日清高粉!!~)

麵包機做的米粉麵包

很喜歡NAMISATO呢個品牌既麵包用米粉, 試過一次已經愛不釋手!!
所謂既米粉麵包其實係將米磨細後成粉的產品. 市面上都已經有多書有關米粉麵包的介紹及食譜了.
睇到跟機既書明書有米飯麵包既食譜, 都覺得好有趣好想試下, 有日去CCSUPER行街時就比我見到佢了~

先講包裝已經覺得好吸引! 未焗已經知道佢會好鬆軟! 而且包裝背後又有麵包機用的食譜, 好方便哦!!
有人話健康d, 有人話口感會QQ的, 而我試完之後就覺得麵包特別香, 而且口感都幾得意, 麵包機能夠出咁既效果, 我已經非常滿意喇!!


搵左好耐都搵唔到佢既其他產品, 已經send左email問下佢地香港邊度有得賣了~ 以下係佢地個website, 真係樣樣野都想試呢!

http://www.namisato.co.jp

如果有日佢地可以好似富澤咁係香港開支店, 我一定會去捧場哦!!!

講返今次個份量先:

材料:

NAMISATO 米粉 250g
水/奶 185ml (我用奶代替左水, 用左180ml左右
牛油 15g
糖 15g
鹽 4g
即用酵母 3g

做法: 放入全部材料按米粉mode即成.

用剩半包我會試下整造型包, 下次再同大家分享啦~!!

鮮蕃茄香草芝士包

話晒都係第一個blog, post個新鮮滾熱辣既成品作響頭炮先!

自從8月尾P仔麵包機入屋後, 都keep住最少隔日就整包包~ 仲越整越上癮tim!! 由初初直接用麵包機完成麵包, 到而家鐘意搞個麵團出黎再造型入焗爐, 呢部機都算係電視同冷氣機之外我用得最多既電器! 麵包機直接做既麵包, 同加工造型既都各具特色各有好處, 最緊要係屋企人既支持, 日日清晒我d包包, 我先可以整完又整不停練習呢!

今次呢個包包亮點係鮮蕃茄同LC煲, 食譜如下:

材料:
高粉 260G
低粉 20G
鮮蕃茄 170G ( 我今次用左NZ既車厘茄, 因為蕃茄佔90%以上係水份, 所以呢個份量差不多等於150-160既水)
奶粉 1大匙(跟P仔機既量匙)
鹽 1小匙
糖 2大匙
Oliver oil 適量 (因為我怕倒落量杯清洗好麻煩, 次次都係係個包桶度隨意倒幾下咁) 香草 5G左右 (香草有少許辛辣, 可省卻)
芝士粒 適量
PIZZA用芝士碎 適量
即用乾酵母 3G

今次冇用老種, 試下溝低粉, 結論係質地都夠鬆軟, 不過都係鐘意老種多D~

做法:
1. 鮮蕃茄浸熱水去皮後切細粒備用.
2. 所有材料入機後按麵團模式做出麵團後取出作第一次發酵. (平時我做好麵團都會先放雪櫃作低溫發酵的, 隔晚先用, 一黎個包質地會鬆軟D, 二黎焗麵包既同時又可以用機同步準備下一晚的麵團, 我覺得自己好識得運用時間哦~~哈! 不過今次呢個包用左鮮蕃茄, 所以就唔隔晚即刻焗了, 唔好浪費左D新鮮食材呢!)
3. 第一次發酵完成後將麵團分成8份, 滾圓後蓋上濕毛巾待麵團放鬆. (15-20分鐘即可)
4. 壓出空氣後係每個粉團放1-2粒芝士粒後再滾成圓型狀
5. 煲(我用既係LC Round 20cm)內塗上適量oliver oil, 之後將包包排好進行第二次發酵, 我用Miele蒸爐幫手發酵, 40度發30-35分鐘即成, 好方便哦~
6. 已發酵的包包已經脤大得差不多2倍大了, 塗上oliver oil後灑上芝士碎.
7. 預熱焗爐210度, ok後連煲放入焗爐200度焗18-20分鐘至表面金黃即可.

注意: 因為連埋個煲焗既關係, 溫度同時間都會高及長, 但出來的效果外脆內軟, 賣相亦吸引呢!